第52章 制酱

时间来到五月份，天气渐渐热起来，空气里都是花草树木馥郁的芬芳味道，李家人近日都忙碌得很。 新推出的椒盐排骨很受欢迎，每日供不应求。 天气暖和起来之后，李青松和李青鹤去捞过河虾。河虾被李延宁建议油炸后做成椒盐虾，一道椒盐虾卖三十文还很多人抢，确实让李延宁没想到。 五月份，河水温度适宜，河虾越来越肥美，集市上卖河虾的不少，但做得不腥还好吃的人家却不多，和兴食肆这么新鲜的做法，喜欢吃或是尝新吃的人很多。 后来，李延宁才知道在秀越县，河虾有“开春第一鲜”的美称，是春季饮食中的佳品。 因为河虾受欢迎，村里不少半大的孩子都结伴去河边、溪边捞虾卖给李家，既能玩又能换些钱买吃的，大人和小孩都美滋滋。 也有不少食客好奇这椒盐是什么东西，李青鹤一概以独家秘方搪塞过去。 经过一段时间的接触，李青鹤和叶柔都觉得大石和石大娘是可靠老实的人，便与他们签订了独家聘用合约，不仅有高薪还教授两人做菜技巧。 教授的食谱两人仅能在和兴食肆使用，若是以后他们没在和兴食肆干了，去别的食肆使用和兴食肆的菜谱将被追究责任，被索要赔偿。 现在除了个别硬菜需要叶柔提前做好准备，后厨都交给大石和石大娘。夫妇俩现在都干劲十足。 李延宁还去胡家买了不少大黄豆，准备做黄豆酱和酱油，这样的温度适合发酵。 昨天一散学到家，他就和李延峰、李延兰挑选出干瘪黑心的黄豆，只留颗粒饱满圆润的，三分之二半用于制作酱油，三分之一制作黄豆酱。 姐弟三人将挑选之后的黄豆用清水洗净，再加水浸泡一夜，让黄豆发胀。 李延宁前世剪辑过古法酱油和黄豆酱的视频，步骤他都记得。 他在启蒙后有了纸笔便将前世记得的一些古法手工制作技艺记录下来。每晚睡觉前除了复习当天的功课，就是回忆前世学过的知识。 他自己裁制了一本手札，里面记录了不少知识和方子，用的简体草书书写，鬼画符似的字体只有他看得懂。这样就算不小心丢了也不会引起注意。 今日正是休沐日，姐弟三人早早起床。李延峰去磨小麦粉，李延宁和李延兰将昨夜已经泡发胀的黄豆放入蒸锅，大火蒸熟到用手指能一抿就碎的程度。 再将蒸好的黄豆倒在竹匾上摊开晾凉。 李延峰：“宁弟，你这是哪里学的制法？” 李延宁总不能说是他剪辑视频学来的，只能随口敷衍道：“书店的古书上看到就记下来了。” “古书上还记录这种秘方？不怕大家看到都学会了跟他们抢生意吗？”李延峰疑惑不解，哪家有了秘方不是捂着？ 李延宁心里一个咯噔，他倒是没想那么多，略一思索后道：“大姓氏族都有自己的独家秘方。秘方多，家族子弟也多，无法一对一传教的话，秘方通常会详细记录下来编成书册。 “前朝战乱，许多氏族或逃难或落寞，不少家里都被抄了，几代人的藏书、重要古籍和善本有的被抢，有的被烧，流传于市面的也有。 “我遇到的这本古书是一位喜爱到处游历的文人写的，里面的方子都是他游历时的所见所闻，只有大概步骤，没有细节和比例，关键地方还语意不详，所以要想成功我们还得自己再琢磨。”李延宁鸡贼地提前为自己可能出现的失败想好了借口。 李延峰：“宁弟，那你运气是真好，这样的古书我在书店一本都没看到。” 李延兰吐槽：“那是你不认真读书，宁弟有空就去书店看书、抄书，你有空到处瞎晃悠，能有什么运气？” 李延峰嘀咕：“姐，我现在也很认真读书的好不好，读书很难的，你以为大家都是宁弟，有过目不忘的能力。” “我可没有过目不忘，不过是勤能补拙罢了。别给我戴高帽。” “你就别谦虚了，你要是还拙，我们这些普通人就别活了！” 李延宁无语，他真的没有过目不忘，只是经历过高考的洗礼，比较懂一些读书方法罢了。 李延宁：“我的学习方法不是都教给你了吗？你每天照着做，考童生不是问题。” 李延峰：“……”那也很难啊，不自律是做不到的，不过学了一段时间确实效果不错。 三人插科打诨的聊天时间里，黄豆差不多晾凉了，三人加入炒熟的小麦粉，并使每一颗黄豆都均匀裹上粉，再在上面盖上黄荆条。 黄荆条是前几日李延宁从千雾山上摘下来，洗干净并晒干的。黄荆条本身是一味中药，用来捂豆子，可以让豆子更容易产生黄绿色的菌丝，发酵好后的豆酱也会更香。这个季节天气还不太热，需要多发酵几天。 李延兰问：“宁弟，现在做什么？” “等。” “等什么？” “等黄豆发酵好。” 等待的几天时间里，李延宁其实也没有什么把握，黄豆表面黄绿色的菌丝可不是那么好发酵的。面对李延兰姐弟俩期待的目光，他亚历山大。 八天后，见证奇迹的时刻到来了，李延宁紧张地掀开一看，黄绿色的菌丝布满黄豆，一点黑霉菌都没有，非常成功，李延宁的嘴角压不住地扬起来。 最难发酵的霉豆子成功了，下面就都不是大问题。 三人将霉黄豆掰碎，放到太阳底下曝晒，晒干后再将粉尘过筛掉，就得到了干的霉豆子。 再准备几个干净的陶瓷缸，倒入霉豆子，按十比一的比例倒入盐，加入山泉水，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放在阳光充足的地方曝晒。 此后需要每天搅拌一次，如此一个月后黄豆酱制成。若是三伏天制作只需半个月即可。 而制作酱油的工序更复杂一些，每日需要晒酱、翻酱，如此循环半年，等酱胚成熟。 等酱变成乌黑的干稠状，说明酱胚可以了。再换一个干净的大缸，在大缸中间放一个长条形竹篓子，把酱胚倒在竹篓子周围，加入清泉水回浸，这便是浸酱。 此后每日要将竹篓子里的酱油舀出来淋到酱胚上，这叫淋酱。等反复淋到酱油香味醇厚浓郁后，便可以过滤出酱油，放大火上煮沸。待自然放凉后装罐，酱油便制成。 李延宁跟两人介绍完黄豆酱和酱油的后续工序后，李延峰感慨这步骤忒多不说还费时费力。 李延兰自告奋勇承担起每日晒酱、翻酱的任务。此后她每天都盯着这几缸酱，宝贝得不得了。 几大缸酱能不能成，成了味道如何都先交给时间去沉淀。李延宁还是每日勤奋苦读。 县里的和兴食肆的生意都已经步入正轨，闻风而来的客人越来越多，不少食客都建议李青鹤开家大一些的饭店或者再开一家分店，李青鹤笑呵呵地作揖感谢各位抬爱，却就是不开。 李家生意红火，已经抢占了一些县里其他饭店的生意。若是再开分店，根基不稳的李家势必会成为别人的眼中钉、肉中刺。 现在这样正好，做的都是平民生意，客源稳定，生意兴隆，又不会太招人嫉恨。请了帮工和小二，夫妻俩平常看看店，叶柔每天做账研究食谱，李青鹤还能教教徒弟做木工，日子平静忙碌又有盼头。

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