苏渺虽然能对小学知识信手拈来，但是该写的寒假作业还是要写的，否则让别的同学知道影响不好，再说，王鑫不是还得抄呢嘛。 在写作业休息之余，她就开始琢磨起卤味的配方。 当初那位大厨是边做边口述配料的，一些细节和香料的具体用量并没有说，她只能凭记忆先弄出来，再慢慢改进。 她列出所需要的材料，八角、桂皮、花椒、茴香、肉蔻、砂仁、丁香、草果等等，还有制作的过程也写了一遍。 几天后，苏渺已经把寒假作业都做完了，早起跟着父亲去菜市场采购，和大胡子老板多买了两斤的下水、一块猪头肉和一根大骨头。 市场里有两家干货店，里面摆放着各式的香辛料，还有火腿腊鱼等风干腌制食品，离着好远就能闻到复合的香气。 苏渺照着昨天写下的单子每样要了一些，老板娘用小纸袋分开装好，再一起装进一个大纸袋里。 收钱的时候还问他们：“你们家这是要做熟食？做卤肉？” “是的，阿姨，你们家有这么多香料，平时是不是能自己做卤肉吃呀？” 老板娘笑了：“我倒是想做，可没那本事，每次做出来的还不如就直接放些八角炖着好吃。” 苏渺从她手中接过袋子说：“阿姨，我们家想试着做卤味，如果成了，可以做这个生意。” 老板娘看她是个小朋友，说话就没什么戒心：“我开店这么多年，年年都有人来买香料说要配卤包的，可是这么多年过去了，也没见有哪家能开起来，可见不是那么容易的，这香料多一味少一味，吃起来就有天壤之别，除非你家有祖上的手艺。” “祖上的手艺没有，不过我有个机灵的小脑袋，说不定能成功。”苏渺指了指自己的脑袋。 老板娘被她的童言童语逗笑了，连连说：“好呀！等你家生意做起来我一定去帮衬！” 回到家，苏渺先帮着爸爸洗猪杂，天冷了之后水特别的冰，他们早上都会先烧一大锅的热水。 舀一些出来和凉水掺一块，弄成温水后可以洗漱，也可以用来洗东西，幸好他们这里是不下雪的，水也不会结冰，倒还好。 原本苏元正不愿意让女儿忙活儿，实在劝不动只能拿出另一双胶质手套给她。 这手套是他托以前的工友在厂里买的，带着它做事手不用沾水，也没那么冷了，就是在灵活度上肯定没有光手的强。 两个人一起做，很快就把猪杂给处理干净了，苏元正说什么都不让女儿再帮忙。 苏渺就坐在院子里，做卤味的准备工作。 卤是一种比较费料费时的烹饪方式，需要按最平衡的配方，选择最佳的调味方式制成卤汁，把材料放进卤汁中熬煮浸渍，使其充分吸收卤汁中的香鲜滋味。 卤味可取的菜品很广泛，畜肉类，禽肉类，山珍，蔬菜，豆制品均可，只要掌握好卤料包的配比，制作并不复杂。 因着家里本来就在做炒猪杂，所以苏渺决定先用猪杂试试水，成了之后慢慢增加品类。 而且卤味可热吃也可当凉菜，不怎么受季节的影响，所谓春夏秋冬，老少皆宜。 卤水分为四个部分，高汤，料包，料头和调味料。 采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤，把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚，撇除浮沫用小火慢熬。 料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料，苏渺用纱布自己缝了不少小袋子，按计划好的比例先装一包。 料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料，这些不耐煮，特别是有叶子的那些，煮烂后容易使卤水变质。 所以不能让料头在卤水中停留太长时间，出味后就要从锅里捞走。 首先，苏渺将需要卤制的下水和猪头肉焯水，冷水下锅，稍微加入一些白酒和姜片去腥。 随着水温升高，食材中的异味和血污慢慢排出，在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。 随后将食材捞起，用清水冲洗干净，也将锅中的污水倒掉不用。 在大锅中加入适量油，油热后将头料下锅翻炒，香味瞬间被激发出来，片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。 汤滚五分钟，头料就已经出味了，将其全部捞出后将剩余骨头汤全倒进去，再放入料包和食材，加入适量的盐和酱油进行调味。 先开大火猛煮，烧开5分钟后转中火，然后慢慢转成小火，让卤汁处于微微沸腾的状态。 这样可以让食材内外卤透，又不会因煮过头而让外层失去弹性口感。 土灶大锅的优势显现出来了，不光可以几个灶口同时运作，更多的食材都能装得下。 苏元正已经开始炒猪杂，酸笋浓重的味道也没盖过卤料包的香味。 “渺渺，这个料包放了十几种香料果然不错，香味抓人得很。” 苏渺抽了抽鼻子闻，果然是挺诱人的，不过她也没盲目乐观：“有时候香了也不一定好吃，得煮出来尝到嘴里才知道。” “没事儿，慢慢来，这次不行就多试几次，总能行的。” 在卤汁的过程中，苏渺时不时的掀开锅盖，翻动食材，使其受热均匀，每样食材都能充分的津入卤汁。 半个小时后，苏元正已经把所有东西打包好准备去出摊了。 苏渺不再往灶下加柴，只留最后一点保持温度，就跟着父亲出门了。 糖厂大门是风口处，小冷风嗖嗖的吹着，让人觉得格外的寒冷，果不其然，现在已经很少有人愿意坐在外面喝粥了。 无论是来吃自助粥的还是卖猪杂的客人，都选择打包带走，这样苏元正也省得大冷天要洗那么多碗。 他们已经和王主任说好了，继续交租金，厂里把这块地方留给他们。 毕竟这段时间两边也熟了，租给其他人也不放心，要是发生像拌粉摊那样的情况，对厂里影响也不好，所以综合考虑，还是继续交给苏家父女比较合适。。 从今天起，苏渺要把自助粥摊准备暂时歇业的消息告诉客人们。 这个消息对于那些喜欢喝自助粥的顾客们来说，无疑是一个遗憾，但同时也是为了更好地准备未来的经营计划。 虽然会有一段短暂的分别，但大家都期待着再次相聚的那一天。
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