第24章 只是图个新鲜

对于朱由检的心里，胡文霆大致还能猜到的，他提出要尝尝自己新推出的菜，无非是想图个新鲜而已，当然还包含着一种我是皇帝，哪能还不上外面普通人的心理。外面普通人吃过的菜，作为皇帝我也一定尝一尝，不管它是真的好吃，还是味道一般般。 事实上，胡文霆在后世时，通过阅读一些史料了解到，明代的美食已经达到了非常丰富的程度，尤其是皇宫里面为皇帝提供的美食，更是到了令人咋舌的地步。 你想啊，宫廷里面负责为皇帝做菜的那些人，都是来自全国各地的名厨，当然了进了皇宫之后，就被称为御厨了。因此宫廷的菜系里面，那是集天下各家所长，在口味方面可以说是相当的丰富。 再加上这些御厨们的刀工、火候水平，这做出的菜绝对不比后世五星级大饭店里做出来的差。 也许有人会说，后世的调味料比古代的时候要多要美味，例如味精、蚝油、蒸鱼豉油等极其提鲜的调料，就是古代所没有的。而加入了这些调味料后，后世的菜肴绝对是要比几百年前好吃。 那我要告诉大家，可别小瞧了古人的智慧哦，我们来看一下古代人在没有丰富调味品的情况下，是如何来实现做出美味可口的食物的？ 根据考证，早在春秋战国时期，古人烹制鱼肉时，为了去除鱼的腥味，他们会加入酱油、醋、盐和梅子，做出复合型口感的美食佳肴。 在没有鸡精和味精的年代里，古人如何尽可能烹调出食材的“本味”就成了核心，《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”（酱古时称“醢”，醋叫“醯”）“应天顺时”，这是古代厨师的烹饪智慧。在他们看来，同一种食材，搭配不同时令的调味料，可以最大限度地激发出食物的美味。 在吃这方面，古人为了追求极致的享受，他们发现了一种能够让食材超凡脱俗的味道，那就是——“鲜”。 鲜字，从鱼从羊，也就是说，古人对鲜这个字最深的印象是来自于富含蛋白质的鱼肉和羊肉。鲜的秘密，其实就是蛋白质分解后产生的谷氨酸带来的。 正是基于肉食的这个特性，古人在最初只用盐对水煮白肉进行简单加工的基础下，也能吃得很香很满足。得益于后世工业生产出来的鸡精味精，我们可以轻而易举获取这种美妙的味道，但在古代，古人若是想获取鲜味，可并不是一件容易的事情。 “靠山吃山靠水吃水”，对于生活在不同环境下的古人而言，鲜味的来源也大不一样。山间有菌类蘑菇、飞禽走兽，江湖大海有虾蟹鱼类，每一种食材都是纯天然的鲜味来源。 明末清初的文学家李渔说过：“善治荤菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。” 李渔的这种吃法，又要更进一步了，它已经不单单是吃食材本身蕴含的鲜味了，还包括提取食材的鲜用来赋予另一道美食鲜味，这是一种复合型的手艺。 咸鲜是古人为了提高食物的保质期，无意间捣鼓出的玩意儿，像后世常用的酱油、醋、腊肉、咸菜和泡菜，都是属于咸鲜的一种，某种情况来讲，它们甚至比食物本身的鲜味要更加鲜美。 当然了，在胡文霆刚来到大明的时候，因为堂堂的大明刚刚被建奴给羞辱了一番，导致朱由检这个大明的皇帝脸上很有些挂不住，心情也非常糟糕，自然也就没什么味口了。 于是就让王承恩在安排一日三餐的时候，一切从简，也就导致了胡文霆在陪着他吃过几顿饭之后，对朱由检有了一个确实非常节俭的印象，当时也敢对皇宫的饭菜嗤之以鼻了。 不过，在清醒过来之后，胡文霆肯定是不敢再拿大了，如果随便弄几个菜出来糊弄朱由检，肯定是不能镇住他这个几乎尝遍了天下美食的皇帝的，同时也会让自己在朱由检面前失分。 因此他在经过一分析之后，决定自己在安排菜谱时，还是要先从一个新字上入手。 由于时间匆忙，胡文霆根本没来得及让王承恩提前准备一些新颖的食材，于是他只好在烹饪工艺方面去进行一些创新。 而要在烹饪上工艺进行创新，如果是往更高层次方面去进行创新，这也是不太现实的，因为经过多年的琢磨之后，一帮负责做饭的太监们，已经把很多处理工艺都发挥到了极致，胡文霆就算有着后世的很多先进理念，也很难在短时间内超越他们。 说到这里要补充两句啊，为什么为朱由检做饭菜的不是御厨而是一帮太监呢？ 在明代前期，一般情况下确实都是由光禄寺中的御厨为皇帝做饭的，但后来皇帝觉得光禄寺提供的饭菜不好吃，于是就自行安排由宫中的太监来负责为自己提供饭菜了。 至于光禄寺提供的饭菜有多难吃，在《万历野获编》中记载了当时京城流行的谚语“京城四大不靠谱”：翰林院的文章，武库司的刀枪；光禄寺的茶汤，太医院的药方。 其中“光禄寺有茶汤”就光荣上榜，可见光禄寺饭菜的难吃程度，在整个京城都是出了名的。 连民间都对光禄寺的吐槽如此热烈，这光禄寺越来越糟的做菜水平，皇帝们还能受得了吗？加上自嘉靖开始，明代的皇帝们都不太乐意上朝，天天在深宫中呆着，于是，明朝后期的皇帝们吃饭，一般就是由太监部门来做了。 《酌中志》的记载是：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔；掌东厂者二三人轮办之。” 看了这句话，是不是觉得有点奇怪？司礼监和东厂的公公们，竟然也会做饭？其实当然不是让东厂公公们亲自做菜，真正负责操办御膳的，是太监手下的家厨们。 明朝的太监，手握大权，又没了把家财留给子孙的念想，只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。 所以，明朝的太监都醉心于美食，所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱，咤食啮骨……罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜”，他们口味刁钻，可不是平常厨子能满足的。 也正因为如此，太监们承办的御膳，相对来说就比较符合皇帝的心意，于是这些亲信太监就包办了皇帝的饭菜。 在嘉靖年间，一般是司礼监的人管做菜，到万历后期，司礼监都没人了，于是万历皇帝的御膳就由乾清宫管事的太监们做。 好了，闲话说到这里，下面我们言归正传。 经过一番思索之后，胡文霆最终决定反其道而行之，从另外一个方面入手，把很多处理工艺化简为繁，以尽量体现材料的原有风味为突破方向，进行适当的创新。 而且，由于此时已经进入了六月的中旬，就算是处在乾清宫内，也已经能感受到天气比较炎热，正是自己推出一些凉菜和素菜的大好时机。 同时，为了给朱由检适当的制造一些饥饿感，因此，胡文霆就不紧不慢的，有一搭没一搭的给王承恩手下的一帮太监们安排着一些准备工作。 直到王承恩的脸上流露出一些焦急的神色之后，胡文霆才吩咐掌厨太监们开始按照自己的吩咐开始制作菜品。 胡文霆安排的菜谱主要有丝瓜炒虾仁、冬瓜排骨百合汤、苦瓜炒鸡蛋、凉拌茄子、凉拌黄瓜等，在保证了荤素搭配的同时，却又着重突出了清淡的特点。 在调料方面，主要就以葱姜蒜等为主，不再加上其它另外一些胡文霆叫不出名字的调料了。 一切安排妥当之后，胡文霆就离开了厨房独自回到朱由检身边，在离开之前，胡文霆还特意吩咐王承恩，在每一道菜做好之后，直接略过其它一些繁琐的程序，在第一时间把菜送过去，这样就能保证朱由检能品尝到最新鲜的菜品。 果然，朱由检在品尝了胡文霆安排的这些采用全新理念制作的菜肴之后，顿时食指大动，边吃边对胡文霆的厨艺赞不绝口，并表示让王承恩今后就按照胡文霆提供的新方法来制作。 胡文霆苦笑着对朱由检说道：“陛下，今天我安排的这些菜，其实在本质上并没有什么特别之处，也就是图个新鲜而已。材料还是原先的那些材料，只不过我把处理工艺给简化了一下。 你觉得它们好吃，无非是因为以前从来没品尝过这种做法，有些感到新鲜而已，在多吃几顿之后，您就不再会觉得它们好吃了。 所以啊，以后还是不能让王公公经常这样安排，只能偶尔为之，让陛下你换换口味。当然了，我回去之后，还会接着再想一些其它菜谱出来，然后再告诉王公公，让他能给陛下多换几次口味。” 说到这里，胡文霆又想起了史料中记载的朱由检喜欢吃燕窝的事，而根据后世的一些研究成果表明，燕窝这东西吃得太频繁了也是不太好的。 因为燕窝中含有较多的蛋白质成分，而蛋白质不易消化吸收，对于胃肠功能较差的人群来说，过量食用容易增加胃肠道负担，从而出现腹胀、腹泻等症状。 于是，胡文霆又顺口对朱由检说了一句：“陛下，你经常觉得没什么胃口，还可能跟你平时爱吃燕窝这种东西有关，因此我建议你今后还是控制一下燕窝的食用次数。 同时呢，还要适当的增加一些运动，一方面可以帮助促进身体的消化功能，另一方面也可以增强体质。至于其中的道理，等以后有机会，我再慢慢的向你进行说明。” 胡文霆之所以要建议朱由检多加运动来增强体质，是因为他在史料中看到过有关朱由检子嗣方面的记载，说他的很多子女都在中途夭折了，胡文霆认为这很可能和朱由检本身的体质较弱有一定关系，因此就顺嘴向他提了一下。 出于对胡文霆的信任，朱由检也没有进行追问，就直接答应了下来。 在随后的闲聊中，朱由检又笑着问胡文霆道：“老师，我拨给您的一百名宫女，您打算怎么对她们进行管理啊，要不要我再给您派几句女官过去？” 胡文霆摇了摇头之后回答道：“算了，我采用的培训管理方式可能和宫内有很大的不同，陛下派过来的女官不一定能适应，我还是让秋萍和秋月两人暂时先帮我管理一下吧。” 朱由检想了一下之后，对胡文霆说道：“如果是这样的话，那我还得给这两人安排一个相应的女官职务才好，俗话说，名不正、则言不顺。 如果不给她们一个官职，可能不利于她们对这些宫女进行管理，再说了，她们在某种程度上也算是我的师妹，我给她们一个职务的话，也算是肥水不流外人田了。” 胡文霆嘿嘿一笑之后说道：“这方面我还真是不懂，要不就按照陛下的意思办吧。对了，陛下准备给他们安排一个什么样的职位？” 朱由检又把目光看向了一旁的王承恩，意思是让他给提供一些参考意见。 王承恩略微思考了一下之后，开口说道：“万岁爷，公子，据奴婢对秋萍和秋月两位姑娘的了解，可以根据她们俩的特长，先给她们安排一个尚功局典计和尚服局掌衣的职位，品级分别是正七品和正八品，不高不低，比较适合她们目前的身份。 等她们经过一段时间的历练，并且在公子身边做出一些成绩之后，公子还可以向万岁爷提出，再为她们俩提升一些品级。” 看到胡文霆有些茫然的样子，王承恩就顺便把皇宫内女官的系统，以及下属各部门的职责范围和相应品级向胡文霆介绍了一遍。 胡文霆听完之后，总算对其有了个大致了解，心想，这不就是后世单位办公室的翻版吗。

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