“松鼠鳜鱼、大煮干丝，还有三套鸭。” 听完，赵小河立刻瞪大了眼：“今天居然三道菜，又是鱼又是鸭？” 东方新将几尾鳜鱼从袋中拎出扔进盆里：“眼看要走了，改善改善大家伙食。” “也是，毕竟账上还有四分之一的钱没花呢。” “真的假的？” 东方新听后颇感惊讶。 他做菜时可从不小气。 高汤日日炖，猪牛羊肉顿顿不落，还能剩下银子？ 他接触不到剧组财务。 因为任何组织里，收支必须分开管理。 若是采购全由一人决定，又能天天摸账本，那中饱私囊的风险太大。 但赵小河跟剧组的两位会计关系都不错，所以常有机会翻阅账本。 “真的，昨天刚看过，数字后面好几个零呢。” “那明导之前还整天哭穷？” 赵小河咧嘴一笑：“他哭穷是习惯性动作，咱们剧组其实不差钱。” 东方新一边处理鳜鱼一边望向他：“那剩下的钱哪来的？” “你不帮着省下来的嘛。” “我还帮忙省钱了？” 赵小河点头：“换作其他剧组，主创团队都是单独用餐，而且标准低了还不行，一般得五星级酒店，剧组为此专门有一笔伙食费。 但咱们组谁愿意出去吃？都抢着吃你的大锅饭，自然就省下了。” 东方新一下豁然开朗：“原来如此。” “对啊，你想五星级酒店吃一顿多少钱？不得成千上万？” “靠，那这些省下的钱都归谁了？” 赵小河抱臂想了想：“估计都落入导演和制片人口袋里了。” 东方新眯起了眼：“这群家伙，买只乳猪都抠抠搜搜的，居然还私吞公款？” “要不改天再弄个乳猪，兔子和大龙虾之类的？” “我看行，反正都快到年底了，查账前不用白不用，就怕会计那边能同意不？” “肯定没问题，省钱对他们也没啥好处，提高饭堂标准谁不高兴啊。” 东方新点点头，动手把鳜鱼的血迹洗干净，又反复刮了鳞片，随后扔进盆里。 松鼠鳜鱼是淮扬菜系里的一道经典，也是国宴上挺有名的一道菜。 而且，它排在十大国宴名菜里头，色香味都是顶尖的。 还有，这菜名起得也真有意思。 一听松鼠鳜鱼，就觉得热闹非凡。 但实际上，“松鼠”说的是这菜的样子，不是食材里的真松鼠。 就是用细密的刀法，在鱼身上刻出菱形花纹。 让鱼肉看起来饱满弹嫩，每根肉丝都清晰分明。 一下油锅，这改过刀的鱼身就像炸了毛的松鼠尾巴，蓬松起来。 出锅时还会“吱吱吱”响，活像松鼠的叫声。 就这么有了“头昂尾翘色诱人，形状像松鼠，浇汁吱吱响”的打油诗。 这菜因为很考验刀工，做起来也繁琐，所以一般家里或小餐馆不太见得到。 但在淮扬地区，要是设宴请客，这样的菜必不可少。 东方新用吸水纸吸干鱼身上的水分，接着开始切头剔骨。 沿着背脊切开，紧贴着案板去皮，把晶莹剔透的鱼肉整块取出。 然后斜着刀片切，再反方向交叉切，把鱼肉切成一条条肉丝。 东方新经过三次身体强化，手的控制力已经到了炉火纯青的地步。 可以说是心里想哪儿，刀就到哪儿，深浅和角度都恰到好处。 鱼肉处理完，放盐、花雕酒、葱姜蒜，开始腌制。 再用玉米淀粉给腌好的鳜鱼裹上浆。 接下来，热油锅，把裹浆的鱼肉拍上粉后下油锅。 高温油炸下，切成肉丝的鱼肉瞬间膨胀，变得松软鼓胀。 这时候，为了让尾巴翘起来，鱼尾尖得紧贴锅边直到定型。 “哎哟喂，原来菜还能这么玩？” 赵小河在一旁看得直咋舌，心想东方哥这又是用了什么魔法。 炸鱼的过程中，东方新拿起勺子，不断舀起热油，倒回挺立的肉丝上。 随着油顺着刀口缝隙渗入，肉丝根部也炸得均匀。 鲜美的味道随即四溢，扑鼻而来，清新又浓郁。 赵小河看着那在热油中颤抖的鱼肉，不自觉咽了咽口水，眼里满是渴望。 他之前没吃过松鼠鳜鱼。 但过年炸的带鱼可没少吃。 所以多多少少能想象出那个味道。 于是，肚子里的馋虫立马按捺不住了。 特别是看到那松软的鱼肉，在热油里饱满又q弹地摇摆。 谁不想咬上一口，让那丰富的肉味充斥口腔。 再加上炸制带来的香气四溢，闻一鼻子就让人欲罢不能。 “往后站站。” “哦，好好好……” 赵小河不知什么时候凑到了油锅跟前。 幸好东方新提醒了他一句，不然油星子蹦到他那本来就不帅的脸上，就得多个水泡了。 同时，油锅里的鱼肉已经呈现出诱人的金黄色。 东方新见状，立刻拿起漏勺，干净利落地把它从油里捞出来。 这时，经过复杂刀工处理的鱼身，圆滚滚、胖乎乎的，还真有点憨态可掬的松鼠样。 外面挂浆的部分又酥又脆，里面的新鲜嫩滑清晰可见。 东方新点点头，对这次炸制的效果还算满意。 毕竟这也是他头一回做这道菜。 能做到这样已经算完美了。 “东方哥，这能吃了吧？” “还早呢，这才完成三分之二吧。” 东方新把火调小，让炸鱼的油慢慢冷却。 等温度适宜时，加入番茄酱、白糖、白醋熬煮。 这时，棕红色的汤汁在油里翻滚，像燃烧的海浪。 尤其沸腾起来，更有种火龙入水的气势。 等汤汁浓稠后，再加点清油，转小火慢炖。 趁这个空档，东方新洗了洗手，开始给松鼠鳜鱼装盘。 先把肉丝直立的鱼身摆在盘子中央。 接着，把炸过的鱼头竖放在盘头。 剩下的几条鳜鱼也是同样的做法，一看全是昂头翘尾。 他说过，国宴的标准不仅味道要好，还得形神兼备。 视觉、味觉、嗅觉都要照顾到。 所以摆盘的姿态也是这道菜的关键部分。 等东方新摆盘完毕，锅里的卤汁也熬好了，散发着诱人的鲜香。 一旁的赵小河已经口水止不住，从案板上抽了张纸巾，拼命擦着嘴角。
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