第70章 酿酒

陶家现在自顾不暇，李家的日子却再次平静起来。 时间来到六月，气温升高，李延宁觉得这温度不错，他又开始琢磨做酒曲。 店里的顾客建议李青鹤在食肆卖酒，李青鹤没放在心上，李延宁却记在心里。 他想起之前剪过的原始酒曲制作方法。说白了制曲就是培养根霉菌和酵母菌的过程。根霉菌占量比酵母菌大，能起糖化作用，甜酒中的甜味就是根霉菌糖化糯米中的淀粉得到的产物。 酵母菌起发酵作用，当根霉菌把糯米中的大量淀粉转化成麦芽糖，酵母菌利用这些糖产生发酵，在密封发酵之下就能产生酒精，这就是米酒的由来。 培养原始曲少不了麸皮，麸皮是根霉菌最喜欢的食物。 李延宁记得当时视频里他打上的字幕是每五百克糯米粉加一百五十克的麸皮，再加入打成粉末的三克辣蓼草、五克茯苓和三克甘草。 辣蓼草千雾山下多得是，茯苓和甘草去医馆就能买到。 加茯苓能起到药引子的作用，让其发酵。甘草是用来增加米酒的口感，也可以加金银花藤、夏枯草，这样酒的口感会更甜香醇厚，这两样李延宁没买，就没加。 采回来的辣蓼草要先焙干，再加上茯苓和甘草碾成粉末，放入糯米粉、麸皮加适量清水揉均匀，搓成一个个酒曲丸子。 在干净的盆里垫上晒干的稻草，放入酒曲丸子，盖上盖子，为了保持湿度和温度，要定期往木盆里洒水，只要木盖子上有密密麻麻的小水珠就表示湿气够用。 在六月这样的气温下发酵两天，酒曲就会长出密密麻麻的小白毛，这就意味着酒曲制成了，阴干后就是甜酒曲。 步骤李延宁都懂，操作起来也不难，保持湿度有些难度，不过有李延兰照看着，应该也没太大问题。 两天后，李延宁满怀期待地掀开盖子一瞧，啧啧，酒曲居然发臭了！估计是太湿润了。 李延宁只得重新做酒曲，现在天热，他把放酒曲的木盆拿到阴凉的地方，再让李延兰时刻关注湿度。 这次发酵两天后，酒曲上的小白毛长得非常好。酒曲制作很成功。阴干后，他拿陶罐收藏起来。 李延宁迫不及待地拉着李青鹤和他一起做酒甑。 酒甑的外部跟木桶一样，只不过没有桶底，内部的正中间做一个接酒槽，接酒槽一端要做得低一些。在低的那端再挖一个排出口，用小竹管连接好。 蒸酒工具从上到下大致由天锅，酒甑和地锅组成。地锅内放酿未过滤的酒即酒醅，然后盖上做好的酒甑。酒甑上放天锅，天锅是盛冷却水的锅，置于最顶部。 地锅下的柴火燃烧加热，锅里的酒醅挥发出的酒蒸汽，遇到装有冷却水的天锅凝结后变成酒液，滴在酒甑内的接酒槽中，并顺着低处排出小管子被收集起来。 总结一句话就是地锅热，天锅冷，中间酒甑冷凝出酒。需要注意的是天锅的水要时时换，水温不能超过四十度。 有了蒸酒工具后便是蒸糯米饭来酿酒了。糯米蒸熟后倒入无油无水的木盆里拨开晾凉。按照一斤糯米半斤水的比例倒入凉白开，让米饭吸足水分。酒曲丸子磨成细粉，均匀地洒在米饭上，再拌一拌。 随后装入干净无油的罐子里，按压紧实，中间按一个酒窝方便观察出酒情况。 盖上盖子密封，在25到30度的温度下避光发酵七天。 七天后的下午，李延宁一散学就和李青鹤飞奔回来，开始用做好的蒸酒工具蒸馏米酒。父子俩一个烧火，一个关注天锅里的水温。 从李延宁回来后就开始蒸馏，直到月亮升高，终于得到了两大坛酒。李延宁尝了一口，这种蒸馏方法酿出来的米酒纯度高，甘甜多汁，家里的男人们都很喜欢。 叶明得知李延宁会酿酒后，兴奋地不行。他不好酒，可他想卖酒。酒可是暴利。 叶明又要出发去行商了，今年出发得晚一些，备了更多的货，就怕今年会赶不回来过年。 李延宁遂把新酿的米酒送他，祝他今年行商顺利。舅甥俩喝了两杯，交流了下明年的计划。叶明想开家杂货店，卖行商收回来的东西，开在哪里还在选择。 这次的行商队伍里又多了两个人，是周运的族亲，都是高大的汉子想出来找出路。八人在亲人不舍的目光中再次离开。 夏季水果多，李延宁准备找个时间上山摘些果子回来酿果酒。 六月底的休沐日，李延宁和李延峰上山摘桑葚、杨梅和青梅。这个季节千雾山遍地宝贝，两人半天时间收获了不少果实。 回来后，柳芸带着两个孩子过来帮他俩给水果去蒂，李延峰把去蒂的水果洗干净，晾干备用。 李延宁将这些水果依次放进不同的洗干净的陶罐里，倒入米酒，再放入一些冰糖，盖上盖子密封起来，放阴凉处发酵。 这次他做的果酒不多，每种水果两小坛，试试味道如何。他将这次的果酒比例记录下来，以便以后调整。 七月份辣椒进入了采摘季节，最兴奋的莫过于柳芸了。这次采摘的辣椒更多，李延宁留足下半年的辣椒种，留下一小部分晒成干辣椒和做辣椒酱。 说到辣椒酱，李延宁最先想到的就是豆瓣酱和剁椒酱。豆瓣酱可是个好东西，他现在又抓耳挠腮地回忆豆瓣酱的制作方法。 他知道豆瓣酱里的豆是霉蚕豆。既然霉黄豆都能发酵成功，霉蚕豆依样画葫芦应该也行吧？ 于是他散学的时候去粮食铺买了四斤蚕豆，拿回家清洗干净后浸泡一晚上。趁天黑之前去山上砍了不少黄荆条回来，清洗干净后放着晒干。 第二天他去县学前特地交代李延兰帮他把蚕豆剥皮，并把蚕豆一分为二。接着上锅蒸熟，再铺在竹匾上晾凉。之后的步骤跟捂霉黄豆一样，李延兰已经做的很熟练了。 她等黄荆条晒干后铺在竹匾上，再撒上晾凉的蚕豆，最后再盖上黄荆条，放阴凉的地方发酵半个月。 因为有捂霉黄豆的经验，霉蚕豆也很成功。 接下去就是做豆瓣酱了。霉蚕豆不用清洗，直接放白酒搅拌均匀，这样既能杀菌又能增香，之后再加酱油拌匀，密封放一天。 第二天把清洗晾干的五斤辣椒剁碎，把昨天腌好的蚕豆稍微切细一些，将两样食材放进干净的盆里，加入蒜末、姜末、花椒粉，再加入适量的盐、酱油、糖等调味料，翻拌均匀，接着倒入菜籽油再次拌匀。 最后将做好的豆瓣酱盛到坛子里，再次用菜籽油封口。密封保存半个月后就能开吃了。 剁椒酱比较简单，李延宁一说，李延兰就能上手做。 辣椒油的做法他只记得大概：要先将干辣椒磨成辣椒面，再将香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、姜、蒜等食材放入菜籽油中，小火慢慢炸出香气后在淋在辣椒面和芝麻上，最后加入盐、酱油、糖等调味料。 豆瓣酱和辣椒油李延宁提供了思路和具体步骤，但每种食材的比例，调味料要加多少，他都交给两位大厨去研究。 他其实还想做十三香。十三香，顾名思义就是指将十三种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，按一定的比例磨成粉末做成的调味料。 他跟叶柔、杨芳华还有李延兰说了十三香之后，三人都很有兴趣。李延宁便去医馆买了这些中药回来，让她们有空就多琢磨琢磨，还建议她们用纸笔记录下每次的用料和比例，以便适时调整配方。

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